1杯の量も20～30mlと少なく、イタリアではそこに砂糖を2～3杯入れて飲むのが普通です。ですから、圧力を加えずに抽出したコーヒーを茶筅でかき混ぜたり、または空気ポンプで空気を送り込んでも泡は立ちます。しかしながら、そのような人工的に作った泡よりも、エスプレッソのように圧力をかけてコーヒー内部に溶け出した気体成分が表面に浮き出してきた泡の方がはるかに濃密なのです。

エスプレッソマシンには、抽出時間や圧力などを手動で調整するといったど複雑な操作を必要としているものもあり、細かく要望に応じた味を引き出すことが可能となっています。この技能に精通し、またバリエーションドリンクを淹れるにあたって、コーヒーに浮かべるフォームミルクに模様を入れる（ラテアート）など、専門の技能を有する者をバリスタと呼んでいます。直火式のエスプレッソマシンの魅力は何と言いましても、手軽さにあります。

使い方が容易（豆と水をセットして火にかけるだけ）、値段（電気式と比べてかなり安価）、サイズとデザイン性（どこにでも設置できてインテリアとしても活用）、自分の好みを作り出せる（豆の量や火加減を調節できる）、使用後のお手入れが簡単（丸洗いできて衛生的）といったメリットが挙げられます。直火式のエスプレッソは、もっとも手軽で家庭的なエスプレッソと言えるでしょう。飲みたいと思ったときにいつでも気軽に楽しめるというところが直火式エスプレッソの一番の魅力だと思います。

気体は、お湯の圧力が大きいほど多く溶ける性質がありますから、他の条件が一定でしたら圧力が大きいほど泡の気体成分が多くなります。また、焙煎されたコーヒー豆からは、次第に気体成分が逃げ出していきますから、他の条件が一定でしたら焙煎後の時間が経過している泡の気体成分が少なくなっています。つまり、焙煎後すぐの豆に高い圧力を加えてエスプレッソを抽出しますとより多くの泡が立ちます。

多くの泡が立ちますと、口当たりがなめらかになったり、保温効果が高まるなどのメリットがありますが、泡が多いということに比例してエスプレッソが美味しくなるというわけではないようです。エスプレッソの場合、ややもしますと抽出の良し悪しばっかり目がいきがちですが、やはり他の抽出法と同じように挽くという作業も大変重要なポイントになっています。本場イタリアでのその普及率は相当なもので、どの家庭でも最低1台はあると言われていますから、日本で言いますと急須のようなもので欠かすことのできないものと言えるでしょう。

エスプレッソとはコーヒーのエッセンスのような飲み物ですが、コーヒーの成分を多く含んでいる浅煎りの豆ですと、とてもきつくエグイ味になってしまいます。また、エスプレッソは20秒と短時間（ドリップコーヒーは3分以内）で抽出する必要がありますから、繊維の硬い浅煎りですと十分に旨みが抽出されません。といったことからエスプレッソコーヒーは、深煎りが適しているとされています。

この上に砂糖を浮かべ、飲み干します。直火式のエスプレッソマシンは、文字通り直接火にかけることにより蒸気圧を作りだす、伝統的なエスプレッソマシンです。Rancilio社のSilviaは、3方向バルブを装備し業務用クラスの部品を多用した高級家庭用マシンの最高峰とされています。10万円ほどと高額なのが難点ですが、ボイラーも大型の本格的な真鍮製で、業務用レベルのパーツを多用した高品質のマシンです。

また、グラインダー（ミル）も考慮しておいたほうが良いと思います。グラインダーを持っていたほうが、より安定した抽出を行なえて出来具合も違ってくるでしょう。エスプレッソの表面には、細密な泡、つまりクレマが浮いていることがあります。本格的なエスプレッソになりますと、表面を微細なクレマが覆っています。非常に濃厚な泡ですから、 スプーン一杯の砂糖を表面にそっと振りかけて観察しますと、泡の層の上に砂糖が一瞬積もった後、じわじわとコーヒーが浸み込んできて、ゆっくりと泡の層の中に沈んでいきます。

見るからに美味しそうな風合いです。しかし、泡の量が多い場合もありますし、少ない場合もあります。また、白っぽい場合もありますし、焦げ茶色っぽい場合もあります。さらに、泡が少なくても美味しい場合もありますし、泡があるけれど美味しく感じない場合もあります。この泡とエスプレッソの味はどう関係しているのでしょうか。

良質のエスプレッソとは、色では、こげ茶色のクリームで赤っぽい縞模様が見えるものです。黒っぽくなったり灰色がかったりしているものは、ブレンドの配合が上手くいっていないか、もしくは抽出過剰の可能性があります。白っぽくなっていますと、抽出の不完全が考えられます。濃厚なクリーム状の泡で、厚さ約2～3mm程度で長い時間、持続します。香りは、豊かで広がりがあります。すべての味が溶け合って、一体感ある、あるいはバランスがとれています。

エスプレッソが飲めるカフェは、日本にもたくさんありますが、イタリア人も納得の1杯が飲めるところはまだまだ少ないようです。そんな中、麻布にあるバール・デル・ソーレという、バリスタ歴10年の方がプロデュースしているイタリアンバールがあるそうです。そのバリスタは、世界約40ヶ国の代表で行われた2004年ワールド・バリスタ・チャンピオンシップに出場したりと、日本を代表するトップバリスタとして活躍しているそうです。

そもそもバリスタとは、イタリア語でバールでサービスする人という意味ですが、エスプレッソを淹れる人という意味で使用されています。エスプレッソを家庭でもと思いましたら、是非エスプレッソマシンを購入してみてはいかがですか。1万円台から4万円未満なら3方向バルブなしの家庭用マシンがお勧めとなっています。予算が5万円以内でしたらガジア社のClassicやBabyがお勧めでしょう。ガジア社の上位機種は、3方向バルブを採用していますが、安定した抽出がしやすくなっています。

日本ではまだエスプレッソについて十分に認識されていませんから、泡が浮いているのが美味しいエスプレッソの証拠である、と無条件に思い込んでいる人もまだ少ないそうですが、この1～2年の間に多くなっているそうです。本場イタリアでは、朝食から夕食後までひと息付くごとに、また何かに付けていつもエスプレッソが傍らにあるようです。アイスカフェラテと似ているのですが、泡があります。このソフトクリームのような泡が美味しい飲み物です。

エスプレッソの粉を専用のエスプレッソマシンで簡単に美味しくエスプレッソを抽出するために、パッケージに詰め込んだコーヒーパックのようなものをエスプレッソポッドと呼んでいます。コーヒーを自宅で楽しんでいる方の中で、エスプレッソポッドという名前を耳にして何をイメージするでしょうか。

家庭用のエスプレッソマシンの中には、特殊なフィルターを用いてて泡の量を増やす機種があるようです。抽出後に茶筅で泡立てるのと同じような原理ですが、専用フィルターを利用して抽出と同時に行いますから、ある程度濃密な泡を多く作ることができるようです。しかしながら、泡が多ければ一体何が得られるのか、という目的意識がはっきりしていませんと、単なる手入れが煩わしいフィルターでしかないでしょう。

カフェポッドは、エスプレッソ1杯分に相当する約7gの豆を焙煎し挽いたものを紙パックに詰めて適度な圧力をかけて整形されています。適切に挽かれているだけでなくタンピングも不要ですから、使用後も豆が散らずに片付けやすいので初心者にも扱いやすくなっています。メーカーによっては、カフェポッドを個別包装して鮮度の面での差別化を図っているところもあります。さまざまなロースターが、味に工夫を凝らしたカフェポッドを発売しています。

サエコ社とか、デロンギ社がE.S.E.規格に対応したエスプレッソマシンを販売しています。エスプレッソを応用したメニューが世界にはたくさん存在しています。特に、ミルクとの相性は格別です。その他、カクテルのベースにしたり、デザートに使用されています。しかしながら、本来はミルクを使用しなくても楽しめるのがエスプレッソなのです。お湯の量を調節してアメリカンタイプのコーヒーから、ファミリーレストランなどで提供されている泡立ちブレンド、そして本格的なエスプレッソまで、いろいろな楽しみ方があるのがエスプレッソです。

もちろん、エスプレッソに合う豆とそうでない豆も存在しています。それだけ、エスプレッソというものは、淹れ方、焙煎法、そして豆の選び方にとても神経を使うコーヒーの一つなのです。エスプレッソの判断基準は、飲んで美味しいかどうかであって、泡がなくても美味しいものは美味しいし、泡があっても美味しくないものは美味しくないという人ばかりでしたら、増強フィルターという代物は考え出されなかったかもしれません。

単に泡立つエスプレッソが美味しいエスプレッソだと思い込んでいる人が多くなるほど、この種の装置は進化していきます。一番懸念されるのは、心無いお店が泡さえ出ていればいいだろう、と安易にいい加減な泡立ちコーヒーを出して、客の方も泡立っているから本格的なエスプレッソなのだろうと我慢してそれを飲んで、エスプレッソはダメだと思い込みエスプレッソを敬遠してしまうことです。エスプレッソでの抽出における重要なポイントがあります。

細かく挽いたコーヒーの粉に水蒸気の圧力をかけて短時間で抽出する方法をエスプレッソと言います。深煎りのフレンチロースト、もしくはイタリアンローストの豆を使用しています。また、ロブスタ種の使用は意見が分かれるところですが、少量入れたほうが味に広がりがあるという声もあります。価格の引き下げではなく、香味の向上に有効とされています。エスプレッソは、イタリア人にとって日常生活に欠かすことのできない飲み物です。

ですから、そういったメンテナンス体制などもしっかりと確認しながら、マシン選びをしてください。気体成分を包んで泡を作っている液体成分がエスプレッソの美味しさの秘密かと言いいますと、必ずしもそうではないようです。この成分の割合は、一定していないということです。液体成分の溶け具合は圧力にはあまり関係ありませんが、温度には大きく関係しますし、抽出時間、また粉とお湯の接触状況によっても大きく変わってくると言われています。

その結果、表面に浮かんでいる泡の色は場合によっていろいろと変化するものです。先人達の経験則として、泡が黄金色もしくは赤茶色の場合にエスプレッソがもっとも美味しいことが知られているそうです。これは、その色の泡を作っている液体成分が美味しいというよりも、泡がその色をしている時に、泡の下にある液体を構成している数百種類の成分の組み合わせが美味しいということなんだそうです。エスプレッソ用の豆は、大別しますとポッド用とロースト（焙煎）された豆とがあります。

ポッド用は、主にハンドル式のマシン（マジックカプチーノなど）で使用するものです。ローストされた豆は主に豆屋、スターバックスのようなカフェ、あるいはネットショップなどで販売されています。エスプレッソ用マシンに合った豆のローストの種類は、シティーロースト（中煎り）、フルシティーロースト（深入り）、フレンチロースト（深入り）、そしてイタリアンロースト（深入り）に分類されています。

エスプレッソは苦手だけれど、カプチーノやカフェラテは大好きだという人も多くいます。通常のコーヒーにパック入りや粉末のミルク、あるいはクリームを入れるのが嫌いだという人も、是非一度、濃厚なエスプレッソと本物の牛乳の組み合わせを試してみてください。お湯に溶け出した数百種類の成分の中には界面活性剤の役割を果たしている成分も含まれていますが、これらが気体成分を包んで泡を作っているわけです。

一般的に気体は圧力が大きいほどよく溶けるのですが、このような液体成分の溶け具合は、温度には関係していますが圧力にはほとんど関係ありません。できればエスプレッソ専用のミルで極細に挽いて抽出しましょう。よくある失敗は、次のようなものが挙げられます。挽き方が荒いことにより抽出不十分になります。挽き方が細か過ぎて抽出し過ぎになります。ミルのオーバーヒートにより焦げ臭くなります。お店で使用しているエスプレッソの豆は、上品で繊細な味のイタリアの大手メーカー、イリー社のものだそうです。

圧力のかけ方、抽出時間などに細心の注意を払いながら、丁寧に淹れられるエスプレッソは日本在住のイタリア人にも評判となっているようです。洗練されたバーカウンターや中庭のテラス席など本場の雰囲気をかもしているそうですから、一度は本格的なエスプレッソを味わってみたいものです。バジル、トマトなど旬のユニークな素材を用いた職人の手作りジェラートもお勧めということですから、こちらも堪能してみたいですね。

さまざまなアレンジ方法がありますが、これはエスプレッソのカップと違って、180ccほど入る一般のコーヒーカップより一回り大きくて肉厚なものを使用するのが普通です。カフェラテやカプチーノ、キャラメルマキアートなどなど、今やカフェでは定番の飲み物となっているこれらのメニューは、すべてエスプレッソがベースとなっています。エスプレッソは、コーヒー豆の旨味や風味が凝縮されたコーヒーのエキスと称されています。

例えば、ペーパーフィルターを用いて淹れるドリップコーヒーの場合、お湯は自分の重みでコーヒー豆の粉末の間を通り抜けて、フィルターの下のサーバーに落ちていきます。この際にお湯に加えられている力は、重力だけです。一方、エスプレッソの場合、お湯に圧力をかけて強制的にコーヒー豆の粉の間を通り抜けさせます。そのため、専用の器具（エスプレッソマシン）が必要になります。圧力を加える方法の違いによって、エスプレッソマシンにもいろいろな種類のがあります。

イタリアンローストの超深煎りは、現在、本場イタリアではほとんど用いられていません。実際に自分で飲み比べてみるのが良いでしょう。エスプレッソ用の豆は普通のコーヒーとはかなり違って、極端に細かく挽いています。単に泡立っているエスプレッソが美味しいエスプレッソだと思っていて、味はどうでもいいから泡立ったエスプレッソが好きだという人にもこのフィルターは向いているでしょう。

しかし、美味しいエスプレッソを飲みたいと思っているけれど、単に泡立っているエスプレッソが美味しいエスプレッソだと誤解している人、また美味しいエスプレッソを目指して凝っている、という人にとっては、この装置はデメリットのほうが大きいとされています。イタリアで誕生し、ヨーロッパやアメリカで爆発的人気となり、今や世界中で愛されているのがエスプレッソです。コーヒー本来の持つ旨味だけをデミタスカップと呼ばれる小さなカップに凝縮した、コーヒーの中のコーヒーと言われています。

その特徴的な香りとコクは独特な製法から生み出されています。ドリップ式のメーカーが重力でコーヒーを抽出するのですが、エスプレッソマシンは蒸気の高い圧力を利用してそれを行います。そのため、コーヒーのエキスは一気に、かつ最小限の水だけで余すことなく抽出されて独特の深いコクを生み出しているわけです。さらに、抽出時間が短いことによりコーヒーの嫌味が出ず、その旨味だけを上手に引き出していることもエスプレッソの大きな特徴と言えるでしょう。

エスプレッソマシンの性能ですが、これは、高いということにこしたことはありませんが、コスト面も考慮して席数や来店客数、混み具合など、お店の稼働状況なども踏まえて選定したほうが良いでしょう。デザインについは、コンセプトにも関わることですが、いくらエスプレッソマシンの能力が優れていていましても、そのお店で浮いた存在になってしまっては、上手くありません。

内装はレトロな雰囲気なのに、エスプレッソマシンだけがバリバリの近代的なデザインでは、ちょっとその空間だけが浮いてしまい違和感だけが目立ってしまいます。イタリアのイリー社が開発し特許を取得したEasy Serving Espresso (E.S.E.) 規格のカフェポッド（エスプレッソポッド）が日本においても普及しています。エスプレッソは、圧力を加えて一気に抽出するコーヒーの一種です。イタリア語で急行とか速達という意味があります。

エスプレッソは、コーヒーの不必要な嫌味が溶け出す前に一気に抽出してしまいますから、コーヒー豆の持つ旨味成分だけを抽出することができます。気になるカフェインもドリップコーヒーよりエスプレッソのほうが少ないのが普通だということです。また、マシンを使用して上手に抽出したエスプレッソの表面には、クレマという赤茶色のクリーム状の泡が浮かんできます。このクレマが香りの重要な成分でエスプレッソの要とされています。上手に淹れたエスプレッソは、香りがとても高く、旨味が凝縮したコーヒーのエキスみたいなものです。

より簡単に美味しいエスプレッソを抽出できるという方向でデザインされた、使い捨てカートリッジを採用しているタイプのエスプレッソマシンもあります。このタイプのエスプレッソマシンは、日本においてはネスレ社のネスプレッソがもっとも普及していますが、本場の欧州では複数の規格があって、互換性において問題が発生しているということです。それぞれ順番にロースト時間が長くなり、結果豆の色も濃くなり、味も濃く苦くなっています。

エスプレッソコーヒーは、一定の抽出条件をクリアしませんと、抽出液の状態によってまったく異にするスタイル、テイストになってしまいます。例えば、通常のコーヒーカップに100cc前後で抽出する泡立ちコーヒーもフランスではカフェクレームと呼ばれているコーヒーですが、イタリアの伝統的スタイルの本物のエスプレッソコーヒーとは違うコーヒーです。自分でエスプレッソを淹れる場合には、さらにコーヒー豆の選択や抽出方法にも工夫の余地があるでしょう。

まず、豆の選択が不適切ですと美味しくない仕上がりになってしまいます。エスプレッソマシンの機種によって多少の違いはありますが、一般的に普通のコーヒーよりも深煎りの豆を細挽きにします。豆の保管についても大切で、 長い間放置して酸化した豆でコーヒーを淹れますと不味くなってしまいます。抽出に際して一番多い失敗は、抽出量が多過ぎることです。店で出されるエスプレッソにも若干抽出量が多過ぎるきらいのあるものがありますから気をつけましょう。

表面に浮かんでいるクリームのようなクレマのやさしい口当たり、またキャラメルを思わせる風味はエスプレッソ独特の特徴です。ドリップコーヒーにはない味わいを有するエスプレッソをじっくりと堪能するためにも、まずは本場イタリアのごとく砂糖だけを加えて楽しんでみてはいかがですか。ちなみに、エスプレッソはその濃厚さから胃に悪いと思われがちですが、エスプレッソ用に深煎りしたコーヒー豆は含まれているカフェインの量が少ないですから、実際には胃にやさしいコーヒーと言えるでしょう。

将来、多くの人がそのような誤解をするようになりますと、質の悪いコーヒーに意図的に泡を立たせる悪質な店や業者も現れる恐れもあります。現在のところは、エスプレッソをより美味しく見せようという演出目的で泡を強調するマシンやお店が多少ある程度であるようです。以前は、ロブスタ種を多く使用するメーカーもありましたが、現在では、ほとんどがアラビカ種100％でエスプレッソ豆を作っているということです。

エスプレッソの豆は、普通のコーヒーとかなり違っていて、極端に細かく挽きます。豆の旨味成分だけを贅沢に抽出する方法として、ほんの少しだけエスプレッソの豆の挽き方を荒くして、1杯あたり10～14gを使用して抽出します。こうすることにより、より旨味が抽出されてお勧めです。是非一度、試してみてはいかがですか。エスプレッソの味を決定する要素は、コーヒー豆、グラインド、エスプレッソマシン、水、セットするコーヒーパウダーの量、そしてタンピングだとされています。

イタリアにコーヒーが紹介されたのは、16世紀後半から17世紀初頭頃と言われていますから、300年にわたって進化してきた抽出方法だそうです。エスプレッソを淹れる際、加えられる圧力は1.5気圧程度のものから10気圧を超えるものまでさまざまですが、ある程度圧力の高いほうが本格的な（一般的なコーヒーとの違いがより大きい）エスプレッソになるとされています。一般的に、エスプレッソ抽出には9気圧が最適だとされていますが、家庭用エスプレッソマシンもポンプ式のもでは、この条件を満たしているそうです。

また、エスプレッソを15mlまで淹れたものはリストレット（制限の意味）と呼ばれ、ウィークコーヒーの元になっています。豆の焙煎が深いですからカフェインは揮発し、抽出時間も短いことによりカフェインの含有量はドリップコーヒーに比べて少なくなっています。一般的に用いられているエスプレッソマシンにはマキネッタと呼ばれている直火式のものと、電気式のものがありますが、電気式のほうが高い圧力をかけることができますから美味しく淹れることができると言われています。